Matériaux bruts

Les fruits ayant un indice couleur de 3 ou 4 sont les plus appropriés à être traités. Pour la mise en boite, n'utiliser que des fruits à l'indice couleur 3. N'utiliser que des fruits qui ne sont pas pourris, trop mûrs ou endommagés. Les fruits doivent être lavés avec soin dans de l'eau propre avant d'être traités.

A température ambiante, la couleur des caramboles endommagées s'assombrira, conséquence d'une activité enzymatique. Chauffer le fruit à 80 ºC pendant 2 minutes réduit l'activité enzymatique de 95%.

Traitement partiel

La plupart des produits traités sont sous la forme de jus ou de pulpe qui sont congelés, mis en boite ou emballés dans des containers aseptisés. Ces produits sont vendus par grandes quantités aux fabricants de jus de fruits, confiture, gelée, confiserie, produits laitiers ou autres produits à base de fruits.

L'extracteur de jus hélico?dal produit du jus et de la pulpe ayant un taux de régénération d'à peu près 85%. Le jus peut être traité et conservé sous trois différentes formes : congelé, dans des boites après pasteurisation et dans des containers aseptiques après stérilisation (Voir le diagramme 1).

Jus mis en boite/pulpe
Après désaération, le jus peut être traité de deux manières ; soit simultanément ou consécutivement. Lors du processus simultané, le jus/pulpe est chauffé dans un container à double paroi à 75-80 ºC avant d'être versé dans des boites qui sont ensuite scellées puis pasteurisées. Les boites sont ensuite immédiatement rafraichies sous des jets d'eau d'environ 40 ºC. Les boites sont essuyées jusqu'à ce qu'elles soient sèches puis entreposées. Lors du processus consécutif le produit est pasteurisé à l'aide d'un échangeur de chaleur tubulaire ou d'un échangeur de chaleur à plaque à 95 ºC. Le produit est ensuite versé dans des boites puis scellé, retourné et laissé à refroidir pour 2 minutes.

Le produit peut être entreposé et transporté à température ambiante. Cependant, zones d'entreposage devraient être fraiches et sèches afin de prolonger la durée de vie du produit.

Jus/pulpe sous emballage aseptisé
Le traitement aseptique implique la préservation et l'emballage de nourriture dans un environnement stérile. C'est une méthode supérieure à la congélation. L'emballage aseptique est le processus le plus économique en énergie car il réduit les coûts de stockage et de transportation. Il permet aussi de mieux conserver la couleur et la saveur du fruit.

Le jus et la pulpe standardisés sont chauffés selon le processus de Haute Température Temps Court (HTTC) à l'aide d'un échangeur de chaleur tubulaire à approximativement 121 ºC pendant 2-3 secondes. Le jus et la pulpe sont tout de suite rafraichis à 24ºC dans un refroidisseur. Le produit est ensuite versé dans des containers stérilisés et peuvent être entreposés à température ambiante.

Produits traités

Voici les diagrammes pour le traitement des produits les plus courants à base de carambole, tiré des ressources de la « MARDI1 Food Technology Division2 » de Malaisie.

Dans des conditions d'entreposage normales, la pulpe dans le concentré peut avoir tendance à stagner au fond. Il est possible de rectifier ce problème en ajoutant du carboxy-méthyl-cellulose (CMC) en temps que stabilisant à une concentration de moins de 0.1%.

Chaque cuvée de concentré devrait avoir une couleur uniforme. L'addition de Bêta-Carotène aide à s'assurer de cette uniformité. Les meilleurs récipients pour les concentrés sont les bouteilles de verre. Il est possible de pallier à l'absence d'originalité de la couleur du concentré en y ajoutant du méta-bisulfite de sodium (concentré à moins de 80 ppm). Il est recommandé d'entreposer le produit dans un endroit frais et à l'abri de la lumière.

Références: http://myfruits.mardi.my/main

MARDI1 = Malaysian Agricultural Research and Development Institute (Institut de Recherche et de Développement de l'Agriculture Malaisienne).
Food Technology Division2 = Division des Technologies Alimentaires.